Brioche, Puff Pastry and Kombucha

19:20


Three weeks left, three quarters of the way through and we are all exhausted. I feel as though I have been saying that since Week 1, but now we are all truly shattered. After a busy pop-up supper at the end of Week 9 we were plunged into puff pastry, brioche, duck, lobster and crab. On top of learning difficult techniques and a backlog of sleep from previous weeks, we had to come up with our menus for the final practical exam and hand them in on Thursday morning. Late arrivals not accepted. That all sounds negative, but it has, once again, been a brilliant week and I feel as though I have learnt so much.

Rimangono tre settimane, siamo a tre quarti della durata del corso e siamo tutti esausti! So che lo dico dalla prima settimana, pero adesso siamo tutti veramente caput. Dopo la cena pop-up alla fine della nona settimana abbiamo iniziato la decima settimana con la pasta sfoglia, la brioche, l’anatra, l’astice e il granchio. Per giunta d’imparare delle tecniche difficili e degli arretrati di sonno delle scorse settimane, dovevamo inventare un menu per l’esame pratico di fine corso, con la consegna giovedì mattina. Chi arriva dopo la consegna non ha permesso al esame. Sembra tutto negativo, pero, come sempre, è stata una settimana fantastica e mi sento di aver imparato tantissimo.

I started off the week with the two-day process of brioche. The dough is beautiful. It is quite labour intensive having to stand over the mixer adding in lump after lump of butter (and there is an embarrassing amount of butter that goes into it), for a good half an hour, before leaving it in the fridge for 24 hours. Come back to it and you have an unctuous, light dough that gets divided up into equally weighted balls and shaped into ‘snowmen’, left to prove for a couple of hours before being egg-washed and baked. The result is extremely satisfying and I will definitely be making them for breakfast or brunch again. Hot, steamy brioche buns with melting butter and raspberry jam. Any day.

Ho iniziato la settimana con la brioche. Ci vogliono due giorni per farle. L’impasto è bellissimo. Ci si deve stare dietro per almeno mezz’ora ad aggiungere del burro, pezzo dopo pezzo, nel impasto (c’è una quantità imbarazzante di burro nel impasto), prima di lasciarlo nel frigo per 24 ore. Il giorno dopo si trova un impasto oleoso e soffice che si divida in palline dello stesso peso prima di formarle in ‘pupazzi di neve’ e lasciarle a lievitare prima di spennellare col uovo e infornarle. Il risultato è molto soddisfacente e rifarò la brioche per la colazione o il pranzo. Appena sfornate con del burro sciolto e la marmellata di lamponi. Qualsiasi giorno.


Next on the technique list was puff pastry. Another thing to tick off my list. It was a lot easier than I had anticipated. The amount of butter is, again, embarrassing. A big pat of butter, 450g, went into mine. Bashed down with a rolling pin, folded into the flour and water dough and incorporated. Yup. 450g of butter.

La prossima cosa sul elenco delle tecniche di cucina di questa settimana era la pasta sfoglia. Un’altra cosa da cancellare dalla mia lista di desideri di cose da imparare alla scuola culinaria. E’ stata molto più facile di quello che avevo pensato. La quantità di burro, di nuovo, è impressionante; 450g. Qualche colpo di mattarello al burro, si piega nel impasto di burro e acqua e s’incorpora. Eh sì, 450g di burro.





Wednesday evening was my turn for fermentation class. We had already received an introduction to many things that you can do at home, but this was a more involved class on water kefir, kombucha and sauerkraut. It is such an interesting topic and I am so excited to get it all up and running when I am home in Italy. Penny, another of the brilliant, extended Allen family, is a fermentation whizz and had brought along some of her weird and wonderful kombucha concoctions. My favourites were backcurrant spice and hibiscus flower with blackcurrant. Kombucha takes a lot longer to ferment and the SCOBY is fed with tea, so the flavour is more intense, but less ‘fermenty’ than water kefir.

Mercoledì sera era il mio turno per il corso di fermentazione. Avevamo già avuto un’introduzione a tante cose che si possono fermentare a casa, pero questo corso era più dettagliato sull’acqua kefir, la kombucha e il sauerkraut. E un argomento molto interessante e sono carichissima per iniziare quando torno a casa in Italia. Penny, anche lei fa parte della fantastica famiglia Allen, ed è un genio della fermentazione. Ci aveva portato alcuni miscugli di kombucha da assaggiare. I miei preferiti erano ribes neri speziati e ribes neri con fiori d’ibisco. La kombucha vuole più tempo per fermentare e lo SCOBY si nutre col tè, cosi il sapore è più intenso pero sa meno  di ‘fermentato’ che l’acqua kefir.


Thursday morning was menu day. Scary scary. It is now decided and no changes can be made. Our names were pulled out of a hat to allocate exam times, kitchens, sections and days. I will be shaking with adrenaline, doing my masterchef-style exam in two weeks time, on Wednesday morning, 08h30, kitchen 2, pink section. Deep breaths. I have chosen a simple but indulgent menu:

Starter: Warm salad of Gubbeen bacon, poached egg and Coolea cheese with sourdough
Main: Homemade tagliatelle with mushrooms and foragers salad
Pud: Chocolate Mousse with booze-soaked almond macaroons and caramel

Giovedi mattina dovevamo consegnare i nostri menu. PAURA. Adesso e’ deciso e non possiamo più fare dei cambiamenti.  I nostri nomi sono stati estratti a random per assegnarci l’ora, la cucina, la zona e il giorno. Saro piena di adrenalina, a fare l’esame tipo master chef tra due settimane, mercoledi mattina alle 08h30, cucina 2, zona rosa. Respiri profondi! Ho scelto un menu semplice pero gustoso:

Antipasto: Insalata di bacon Gubbeen, uovo in camicia e formaggio Coolea col pane di pasta madre
Primo: Tagliatelle fatte a mano con funghi e insalatina
Dolce: Mousse di cioccolato con biscotti inzuppati nel cognac


This week was a four-day week because Friday 17th March is St Patrick’s Day. Ten of us rented a castle in County Kilkenny, as you do, and went away for the weekend! 

Questa settimana abbiamo frequentato la scuola solo quattro giorni perche venerdì 17 marzo è san Patrizio. Abbiamo affittato un castello in dieci a County Kilkenny e siamo andati via per il weekend lungo.

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