Week 7 - Foraging, Focaccia and Fish

21:49

(Photo by Charlie Peach)

After the exam delirium of week 6, things have seemed very calm in the kitchen this week. I started my Monday morning by preparing a focaccia. 

Dopo il delirio causato dall'esame della sesta settimana, tutto sembrava molto tranquillo nella cucina questa settimana. Ho iniziato lunedì  mattina preparando una focaccia.



After gathering all of my ingredients for the recipes that I had to cook and sharpening my knives, I started on the dough. Bleary-eyed after a busy weekend in London and not much rest, I started pouring in the yeasty water to the flour mixture. Or so I thought. I had starting pouring in the chicken stock for my Irish stew that was exactly the same colour and volume as my yeast. Good start to the week. I think I'm onto something however with non-veggie focaccia. It was delicious!

Dopo aver raccolto i miei ingredienti per le ricette della mattina e dopo aver affilato i miei coltelli, ho iniziato con l'impasto. Con gli occhi assonati dopo un weekend a Londra e non essermi tanto riposata, ho iniziato a versare l'acqua con lievito nella farina. Almeno pensavo di fare cosi. Avevo iniziato a versare invece il brodo di pollo che avevo già preparato per lo spezzatino irlandese. Il brodo era dello stesso colore e volume dell'acqua col lievito. Un buon inizio settimana. Comunque penso di aver scoperto qualcosa di buono, una focaccia non vegetariana. Era squisita!


Next new thing on the agenda this week was flaky pastry. First make a 'de trampe' with flour, 1/4 butter and water and chill. Then roll it out on a marble slab, keeping your edges sharp and corners pointy. Put the second bit of butter on 2/3 of the pastry and fold into thirds, brushing off excess flour. Chill and repeat another two times and you are ready to rumble.

La prossima cosa nuova della settimana era la pasta sfoglia. Prima prepari un 'de trampe' con la farina, 1/4 del burro e l'acqua, in frigo. Poi stendi l'impasto su una lastra di marmo, tenendo i lati dritti e gli angoli appuntiti. Aggiungi a pezzettini la seconda parte del burro su 2/3 della pasta e la pieghi in terzi, spazzando via della farina in eccesso. In frigo poi ripeti due volte poi pronti partenza via. 


On Tuesday we made a beautiful milk and butter dough and shaped it into pretzels. This one is missing a little twist in the middle to make it more traditional, but I love a little bow shape all the same. The bread was beautifully light and smooth and definitely my favourite out of the breads that we have made so far (excluding sourdough of course!).

Martedì abbiamo fatto un impasto bellissimo con latte e burro e l'abbiamo modellato in brezel. Questo manca il giro in mezzo per essere fedeli all'originale, ma mi piace comunque la forma di fiocco. Il pane era super soffice e liscio e di sicuro il mio preferito di quelli che abbiamo imparato finora a scuola (escludendo certamente la pasta madre!).


After demo on Tuesday we headed out around the gardens for a foraging introduction with Emer Fitzgerald. I was amazed to find out that you can actually eat beech...! Obviously it isn't very nice to eat when the leaves are dry and brown, but the new leaves in the spring are delicious in salads...or so she says! 

Dopo la dimostrazione di martedì siamo usciti in giardino con Emer Fitzgerald per un'introduzione al andare alla ricerca di cibo. Mi ha stupito quando ci ha detto che le foglie di faggio siano commestibili...! Ovviamente non è tanto piacevole mangiare le foglie marroni secchi, pero le foglie nuove di primavera sono deliziosi nella insalate...lo dice lei!


Cumfrey


Japonica


Angelica


One of the sorrel family


Wednesday morning early early was Organic Gardening. Susan Turner, the head gardener at Ballymaloe, talked us through pruning fruit trees and root stock.

Mercoledì mattina presto presto toccava Giardinaggio Bio. Susan Turner, che dirige il giardino di Ballymaloe, ci ha spiegato come potare gli alberi di frutta e il portinnesto. 


The apple trees around the arches in the garden were trained to follow the shape and produce a fine amount of fruit each year.

Hanno fatto arrampicare i meli che circondano gli archi nel giardino. Producono anche un bel po' di frutta ogni anno.




We went to the new fruit orchard and Susan explained that you can be pretty ruthless while the tree is still juvenile and it isn't harming it, rather than encouraging and stimulating it to grow. She was met with quite a few gasps when she lopped off lengths of baby branches however. I gathered some of them up to put into water and fingers crossed I will have pear blossom in my room before long.

Siamo andati al frutteto nuovo e Susan ci ha spiegato che si può essere abbastanza spietato nel potare fino a quando l'albero rimane giovane e non si fanno danni, invece se lo incoraggia e se lo stimola a crescere. Ci sono stati dei sussulti quando ha tagliato dei rami comunque. Ho raccolto qualche ramo per mettere dentro l'acqua e dita incrociate che avrò dei fiori di pera in camera mia a breve. 



Rachel made delicious rhubarb tarts with shortcrust and flaky pastry in her afternoon demo on Thursday with the new season and forced rhubarb. Forced rhubarb is longer, thinner and lighter pink while the normal rhubarb is shorter, thicker and a deeper greeny-pink with big green leaves. 

Rachel ha preparato una crostata squisita di rabarbaro con la pasta frolla e la pasta sfoglia durante la sua dimostrazione giovedì con il rabarbaro della nuova stagione e quello forzato. Il rabarbaro forzato e più lungo, più sottile e rosa chiara mentre il rabarbaro normale e più corto, più grosso e verde-rosa in colore con le foglie grandi. 



Pat Browne gave us a brilliant demonstration on hot and cold smoking. He hot smoked chicken breasts and par-boiled potatoes that were absolutely delicious. There are so many things that I can't wait to try out once I am back home in Italy. We loved the idea of smoking chocolate, so I might try and give it a go with his cold smoker while I am here.

Pat Browne ci ha fatto una dimostrazione geniale su come affumicare al caldo e al freddo. Ha affumicato al caldo dei petti di pollo e delle patate pre-cotte che erano squisiti. C'è un mondo di cose che si possono affumicare e non vedo l'ora di sperimentare quando torno a casa in Italia. 


After the smoking demo, myself and the canapé team for the pop-up dinner in March, attempted to gravlax two haddock fillets. Although it would have a different name because apparently 'lax' means salmon, so it would be grav-something. It is so simple to do: sugar, salt and tonnes of dill. Taste test on Sunday evening.

Dopo la dimostrazione di Pat, io e la squadra dei canapé della cena pop-up di marzo, abbiamo provato a conservare dei filetti di eglefino in modo scandinavo tipo gravlax. Tuttavia avrebbe un nome diverso da gravlax perche 'lax' vuol dire salmone, cosi sarebbe grav-qualcosa. E semplicissimo da fare: zucchero, sale e tanto aneto. L'assaggiamo domenica sera. 
  

On Friday morning I shaped and baked ciabatta. I didn't make the dough, it was left over from Rachel's demo on Thursday afternoon. You start by making a 'biga' out of yeast, water and flour and leaving it to ferment for 24 hours. After this you make the dough and leave it to rise before shaping and baking. It is quite similar to making a sourdough loaf, apart from the addition of yeast to the ciabatta mix. I was planning on making bruschetta with the stale ciabatta but it all got gobbled up with lashings of butter and peanut butter. Yum. 

Venerdì  mattina ho preparato la ciabatta. Non ho fatto l'impasto, era rimasto dalla dimostrazione di Rachel del giorno prima. Per farlo si inizia con la biga fatta di acqua, lievito e farina che si lascia a fermentare 24 ore. Dopo la fermentazione si può preparare l'impasto che si lascia a lievitare prima di fare la forma della ciabata e infornarla. E simile alla pasta madre pero c'è presente il lievito nella ciabata. Pensavo di fare delle bruschette col pane raffermo del giorno dopo pero non c'era rimasto niente! Gnam. 



Fishy Friday and we were filleting monkfish. Not the prettiest of fishies. First we cut out the delicate monkfish cheeks before cutting off the fleshy tail, taking it off the bone and sliding off the collops. The recipe that I cooked was absolutely delicious: poached monkfish with a cream and butter emulsion sauce with sweated red peppers. Y U M. 

Venerdì abbiamo sfliettato la rana pescatrice. Non è per niente un pesce bello. Prima abbiamo tolto le guance delicate poi abbiamo tolto la coda di rospo, togliendo le spine e le porzioni di carne. La ricetta che ho cucinato era assolutamente squisita: coda di rospo con una salsa emulsione di crema e burro con i pepperoni rossi. G N A M.



The ever-inspiring Rachel Allen showed us how to bone a loin and flank of beef, removing the fillet, sirloin and ribeye to cut into steaks. She then marinated the flank which will be cooked at some point next week. It doesn't look at all easy. The meat must have weighed a good 20kg, if not more and she filleted her way around it. Some of us will be butchering beef on Monday morning, I'm sure with a lot less ease. This particular Jersey-Angus beef had been hung for about 60 days to tenderise and give more flavour to the meat and it had taken on a lovely deep purply-red colour.

Rachel Allen ci ha mostrato come disossare il lombo e il fianco di manzo, togliendo il filetto, il controfiletto e la costata per poi tagliarli in bistecche. Poi ha messo a marinare il fianco che cuciniamo la settimana prossima. Non sembra per niente facile. La carne pesava almeno 20kg, se non di più , e lei l'ha disossato benissimo. Alcuni di noi dovremo preparare la carne nello stesso modo lunedì mattina, immagino con molto più fatica di lei!

(Photo by Daniel Callen)

Saturday morning we had an appointment with Emer Fitzgerald for a beach-foraging introduction. 

Sabato mattina siamo andati in spiaggia con Emer Fitzgerald per andare alla caccia di cibo. 


Sea spinach


Sea kelp 




Serrated wrack


Sea lettuce


Pepper dulse


Bladderwrack


Periwinkle 


Carrageen Moss - veggie source of gelatine


Limpit


Gutweed - great in smoothies


A Saturday afternoon well spent trying out canapé recipes for the pop-up. These are teeny tiny shortcrust pastry tartlets with a dill, gruyere and wild leek filling. We tried them out with shortcrust and flaky pastry but the shortcrust came out the winner. With 70 guests, we will probably be making close to 300 of these on the night! Heres to week 8.

Ho passato sabato pomeriggio a sperimentare ricette per i canapé della cena pop-up. Queste sono delle tortine salate con aneto, gruyere e porro selvatico. Le abbiamo provate con la pasta frolla e la pasta sfoglia. Ha vinto la pasta frolla. Ci saranno 70 ospiti alla cena, e dovremmo preparare circa 300 di queste tortine. Pronti per l'ottava settimana. 

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