Week 3 - Making cheese and Butchering Lambs

15:59

Week 3 and they have definitely stepped up the pace. People have gone from bubbly and buzzing to bleary-eyed and focussed. The techniques are being thrown at us left, right and centre and the quantity of recipes has been increased. It is all very exciting!


Siamo arrivati alla terza settimana e il ritmo si è aumentato in modo drammatico! Gli studenti sono cambiati da carichi e vivaci a essere stanchi ma concentrati. Ci fanno fare mille tecniche e la quantità di ricette da cucinare si è raddoppiato. Tuttavia sono carichissima!



(Photo by Daniel Callen)

Every week we are with a different partner at a section in one of the kitchens. This week I was moved from Kitchen 3 after two weeks there, to Kitchen 1. I felt like the new kid on the block, as most people in that kitchen had already been there for a week or two. The weigh up area is different, the larder is in a different place, different teachers etc etc. There was of course nothing to worry about and my partner was very relaxed, my teacher had a great sense of humour and I settled right in. 


Ogni settimana abbiamo un partner diverso in un settore di una delle cucine (ce n'è sono tre). Questa settimana mi hanno spostato dalla cucina 3, dopo due settimane, alla cucina 1. Mi sono sentita come la nuova bambina a scuola perché la maggior parte degli studenti in quella cucina erano già lì  da una settimana o due. La zona dove si pesano gli ingredienti è diversa, la dispensa è in un posto diverso, gli insegnanti sono diversi ecc ecc. Ovviamente non avevo niente di cui preoccuparmi e il mio partner era tranquillissima, il mio insegnante era valido e mi sono abituata da subito.



(Photo by Daniel Callen)

Monday morning was chocolate mousse day and great fun. The recipe that I was set involved making little almond macaroons (not the french ones), that get placed at the bottom of a glass, soaked in cognac and covered in a rich chocolate mousse aka Chocolate St. Emilion. Delicious. 


Lunedì mattina era dedicata al mousse al cioccolato ed è stato molto divertente. La ricetta che mi hanno assegnato voleva dei macaroon piccolini alle mandorle (non quelli francesi), che si mettono nel fondo di una tazza, inzuppati di cognac e coperti di una mousse di cioccolato fondente che si chiama Chocolate St. Emilion. Squisita. 




Rory O'Connell gave a brilliant demonstration on Tuesday, showing us how to smoke fish. He makes it look incredibly simple and he even had a DIY smoking kit made from a biscuit tin and a wire rack; chuck in some wood chip and away you go. 


Martedì mattina, Rory O'Connell ci ha fatto una dimostrazione geniale di come si affumica il pesce. Lo fa sembrare incredibilmente semplice e ci ha fatto vedere anche il suo kit fatto in casa per affumicare che consiste di una scatola in latta per i biscotti e una griglia; aggiungi della segatura e via. 





After demo on Tuesday, Tim Allen gave an intro to sour dough baking and talked us through the stages. I have my very own starter-baby; you feed it lovingly every day for a week before you can make a sponge and then bread.

Dopo la dimostrazione di martedì, Tim Allen ci ha dato l'introduzione alla pasta madre e ci ha spiegato i vari passi. Adesso ho un mio proprio lievito madre che tratto come un figlio; do da mangiare ogni giorno per una settimana con dell'amore per poi fare l'impasto e finalmente il pane. 





To make sour dough starter:

- Take a large Kilner jar and add to it 60g of strong white flour and 60g (not ml) of water. Mix thoroughly, close and leave at room temperature.

- Every day for a week, feed the starter with 60g flour, 60g water and mix thoroughly. 

- After a week the starter should be bubbly with natural yeast and ready to make a sponge...watch this space!

Per iniziare il lievito madre:

- Prendere un baratolo grande tipo Kilner e aggiungere 60g di farina bianca per il pane e 60g (non ml) di acqua. Mescolare bene, chiudere e lasciare a temperatura ambiente. 

- Ogni giorno per una settimana, dare da mangiare al lievito madre 60g di farina, 60g di acqua e mescolare bene.

- Dopo una settimana il lievito madre dovrebbe avere delle bollicine e sarà pronto per fare l'impasto...


























Wednesday morning at 08h15 was our optional appointment with horseradish root and a shovel. Darina Allen demonstrated how to recognise horseradish growing in the ground and how to dig it up. We also foraged in the herb garden for weed-like Winter Cress which is completely edible and delicious in salads. We also learnt to recognise sorrel and to identify its lemony flavour.

Mercoledì mattina alle 08h15 avevamo un'appuntamento con la radice, cren. Darina Allen ci ha dimostrato come riconoscere il cren nella terra e come scavarlo. Siamo anche andati alla ricerca di barbarea (fa parte della famiglia di crescione) che sembra un'erbaccia ma è totalmente commestibile e buona nelle insalate. Abbiamo anche imparato come riconoscere l'acetosella e come identificare il suo retrogusto simile al limone.



(Photo by Daniel Callen)

Wednesday evening was lamb butchery taken by Phillip. We had half a lamb between seven students and we mirrored what Phillip did and then put the lamb back together in jigsaw fashion. It looks like a lot of work, but with a sharp knife, good saw and the know-how, it was extremely manageable. 

Mercoledì sera toccava la macellazione, gestito da Phillip. Avevamo metà agnello per sette studenti e abbiamo specchiato quello che faceva Phillip, prima di riassemblare l'agnello come un puzzle. Sembra difficile ma con un coltello bello affilato, una sega buona e il know-how giusto, ce l'abbiamo fatta senza problemi. 


Thursday was a bit manic, with fish smoking, chicken jointing and yoghurt dripping for labneh, but lunch was the most delicious yet. Labneh is very simple to make and creates in impressive and scrumptious starter dish: drip yoghurt through a muslin cloth for a few hours....DONE. 

Giovedì c'è stato un po' di confusione: affumicare il pesce, disossare il pollo, fare sgocciolare lo yogurt per il labneh. Comunque il pranzo che abbiamo creato è stato il più squisito finora. Labneh è molto semplice da preparare e crea un bel piatto ed è un antipasto molto gustoso: fare sgocciolare lo yogurt tramite uno straccio di mussolina per qualche ora...fatto!


Above: my labneh dish with anchovies, chilli, mint and nigella seeds. Served with homemade flatbread. YUM.

Sopra: il mio piatto di labneh con acciughe, peperoncino, menta e semi di cipolla. Servito con pane senza lievito...buonissimo!







(Dairy photos by Daniel Callen)

Thursday evening was cheesemaking in the micro-dairy with in-house dairy queen, Maria. We cut the curds that had already been separated from the whey by adding rennet and a certain bacteria that will help our cheese into a gouda-style. After cutting into gelatinous cubes, we stirred it extremely gently with our hands. The mix was tepid and very satisfying to swish our hands through, and we did just that for a good half and hour or so before removing some of the whey, adding clean water and then dividing it between the moulds. We now have to turn them every day and place weights on the little cheeses for a week or two and they should be ready before we leave. All very exciting!

Giovedì sera abbiamo fatto il formaggio nel micro caseificio sotto l'insegnamento di Maria. Per primo abbiamo tagliato il latte cagliato, che era separato dal siero dopo aver aggiunto il caglio e una batteria al latte. Dopo aver tagliato il latto cagliato in forme tipo cubo, l'abbiamo girato molto delicatamente con le nostre mani. L'insieme era tiepido e molto gradevole e abbiamo lasciato dentro le mani a muovere tutto per una mezz'oretta prima di togliere un po' del siero, poi aggiungere dell'acqua e alla fine dividere tra le formine. Adesso dobbiamo girare le formine ogni giorno e aggiungere dei pesi sopra i nostri formaggi per un paio di settimane. Dovrebbero essere pronti per la nostra partenza. Che emozione!

(Photo by Daniel Callen)

(Photo by Daniel Callen)

(Photo by Daniel Callen)

(Photo by Daniel Callen)

Friday's cooking was a lot more relaxed and there was time to get creative with my apple pie, make some jewelled, chocolate mendiants in a spare moment and even poach an egg (what I was most excited to learn how to master on the course). A relaxed and satisfying end to another jam-packed week at cookery school.

Cucinare venerdì è stato molto più rilassato e ho avuto del tempo in più per finire la mia torta di mele con un po' di fantasia, per fare degli cioccolatini e anche fare una uova in camicia (la cosa di cui ero più carica per imparare al corso!) Una fine tranquilla e soddisfacente di un'altra settimana piena alla scuola di cucina.

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2 comments

  1. Very inspired Rosie! With a bit more time on my hands these days I am definitely wanting to try a few of these bits and bobs out- particularly like the sound of the labneh! I've just started having Italian lessons to keep it up and have chosen your blog as my weekly reading homework!;)
    Have fun on the rest of the course! Jen X

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    1. Thank you so much Jenny! Lovely to hear from you and very complimented that you are using my funny old Italian as your homework. Labneh is so simple and really delicious. I will definitely be making it again. I hope all is well with you and your baby! Rosie XX

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