Week 3 - Making cheese and Butchering Lambs

15:59

Week 3 and they have definitely stepped up the pace. People have gone from bubbly and buzzing to bleary-eyed and focussed. The techniques are being thrown at us left, right and centre and the quantity of recipes has been increased. It is all very exciting!


Siamo arrivati alla terza settimana e il ritmo si è aumentato in modo drammatico! Gli studenti sono cambiati da carichi e vivaci a essere stanchi ma concentrati. Ci fanno fare mille tecniche e la quantità di ricette da cucinare si è raddoppiato. Tuttavia sono carichissima!



(Photo by Daniel Callen)

Every week we are with a different partner at a section in one of the kitchens. This week I was moved from Kitchen 3 after two weeks there, to Kitchen 1. I felt like the new kid on the block, as most people in that kitchen had already been there for a week or two. The weigh up area is different, the larder is in a different place, different teachers etc etc. There was of course nothing to worry about and my partner was very relaxed, my teacher had a great sense of humour and I settled right in. 


Ogni settimana abbiamo un partner diverso in un settore di una delle cucine (ce n'è sono tre). Questa settimana mi hanno spostato dalla cucina 3, dopo due settimane, alla cucina 1. Mi sono sentita come la nuova bambina a scuola perché la maggior parte degli studenti in quella cucina erano già lì  da una settimana o due. La zona dove si pesano gli ingredienti è diversa, la dispensa è in un posto diverso, gli insegnanti sono diversi ecc ecc. Ovviamente non avevo niente di cui preoccuparmi e il mio partner era tranquillissima, il mio insegnante era valido e mi sono abituata da subito.



(Photo by Daniel Callen)

Monday morning was chocolate mousse day and great fun. The recipe that I was set involved making little almond macaroons (not the french ones), that get placed at the bottom of a glass, soaked in cognac and covered in a rich chocolate mousse aka Chocolate St. Emilion. Delicious. 


Lunedì mattina era dedicata al mousse al cioccolato ed è stato molto divertente. La ricetta che mi hanno assegnato voleva dei macaroon piccolini alle mandorle (non quelli francesi), che si mettono nel fondo di una tazza, inzuppati di cognac e coperti di una mousse di cioccolato fondente che si chiama Chocolate St. Emilion. Squisita. 




Rory O'Connell gave a brilliant demonstration on Tuesday, showing us how to smoke fish. He makes it look incredibly simple and he even had a DIY smoking kit made from a biscuit tin and a wire rack; chuck in some wood chip and away you go. 


Martedì mattina, Rory O'Connell ci ha fatto una dimostrazione geniale di come si affumica il pesce. Lo fa sembrare incredibilmente semplice e ci ha fatto vedere anche il suo kit fatto in casa per affumicare che consiste di una scatola in latta per i biscotti e una griglia; aggiungi della segatura e via. 





After demo on Tuesday, Tim Allen gave an intro to sour dough baking and talked us through the stages. I have my very own starter-baby; you feed it lovingly every day for a week before you can make a sponge and then bread.

Dopo la dimostrazione di martedì, Tim Allen ci ha dato l'introduzione alla pasta madre e ci ha spiegato i vari passi. Adesso ho un mio proprio lievito madre che tratto come un figlio; do da mangiare ogni giorno per una settimana con dell'amore per poi fare l'impasto e finalmente il pane. 





To make sour dough starter:

- Take a large Kilner jar and add to it 60g of strong white flour and 60g (not ml) of water. Mix thoroughly, close and leave at room temperature.

- Every day for a week, feed the starter with 60g flour, 60g water and mix thoroughly. 

- After a week the starter should be bubbly with natural yeast and ready to make a sponge...watch this space!

Per iniziare il lievito madre:

- Prendere un baratolo grande tipo Kilner e aggiungere 60g di farina bianca per il pane e 60g (non ml) di acqua. Mescolare bene, chiudere e lasciare a temperatura ambiente. 

- Ogni giorno per una settimana, dare da mangiare al lievito madre 60g di farina, 60g di acqua e mescolare bene.

- Dopo una settimana il lievito madre dovrebbe avere delle bollicine e sarà pronto per fare l'impasto...


























Wednesday morning at 08h15 was our optional appointment with horseradish root and a shovel. Darina Allen demonstrated how to recognise horseradish growing in the ground and how to dig it up. We also foraged in the herb garden for weed-like Winter Cress which is completely edible and delicious in salads. We also learnt to recognise sorrel and to identify its lemony flavour.

Mercoledì mattina alle 08h15 avevamo un'appuntamento con la radice, cren. Darina Allen ci ha dimostrato come riconoscere il cren nella terra e come scavarlo. Siamo anche andati alla ricerca di barbarea (fa parte della famiglia di crescione) che sembra un'erbaccia ma è totalmente commestibile e buona nelle insalate. Abbiamo anche imparato come riconoscere l'acetosella e come identificare il suo retrogusto simile al limone.



(Photo by Daniel Callen)

Wednesday evening was lamb butchery taken by Phillip. We had half a lamb between seven students and we mirrored what Phillip did and then put the lamb back together in jigsaw fashion. It looks like a lot of work, but with a sharp knife, good saw and the know-how, it was extremely manageable. 

Mercoledì sera toccava la macellazione, gestito da Phillip. Avevamo metà agnello per sette studenti e abbiamo specchiato quello che faceva Phillip, prima di riassemblare l'agnello come un puzzle. Sembra difficile ma con un coltello bello affilato, una sega buona e il know-how giusto, ce l'abbiamo fatta senza problemi. 


Thursday was a bit manic, with fish smoking, chicken jointing and yoghurt dripping for labneh, but lunch was the most delicious yet. Labneh is very simple to make and creates in impressive and scrumptious starter dish: drip yoghurt through a muslin cloth for a few hours....DONE. 

Giovedì c'è stato un po' di confusione: affumicare il pesce, disossare il pollo, fare sgocciolare lo yogurt per il labneh. Comunque il pranzo che abbiamo creato è stato il più squisito finora. Labneh è molto semplice da preparare e crea un bel piatto ed è un antipasto molto gustoso: fare sgocciolare lo yogurt tramite uno straccio di mussolina per qualche ora...fatto!


Above: my labneh dish with anchovies, chilli, mint and nigella seeds. Served with homemade flatbread. YUM.

Sopra: il mio piatto di labneh con acciughe, peperoncino, menta e semi di cipolla. Servito con pane senza lievito...buonissimo!







(Dairy photos by Daniel Callen)

Thursday evening was cheesemaking in the micro-dairy with in-house dairy queen, Maria. We cut the curds that had already been separated from the whey by adding rennet and a certain bacteria that will help our cheese into a gouda-style. After cutting into gelatinous cubes, we stirred it extremely gently with our hands. The mix was tepid and very satisfying to swish our hands through, and we did just that for a good half and hour or so before removing some of the whey, adding clean water and then dividing it between the moulds. We now have to turn them every day and place weights on the little cheeses for a week or two and they should be ready before we leave. All very exciting!

Giovedì sera abbiamo fatto il formaggio nel micro caseificio sotto l'insegnamento di Maria. Per primo abbiamo tagliato il latte cagliato, che era separato dal siero dopo aver aggiunto il caglio e una batteria al latte. Dopo aver tagliato il latto cagliato in forme tipo cubo, l'abbiamo girato molto delicatamente con le nostre mani. L'insieme era tiepido e molto gradevole e abbiamo lasciato dentro le mani a muovere tutto per una mezz'oretta prima di togliere un po' del siero, poi aggiungere dell'acqua e alla fine dividere tra le formine. Adesso dobbiamo girare le formine ogni giorno e aggiungere dei pesi sopra i nostri formaggi per un paio di settimane. Dovrebbero essere pronti per la nostra partenza. Che emozione!

(Photo by Daniel Callen)

(Photo by Daniel Callen)

(Photo by Daniel Callen)

(Photo by Daniel Callen)

Friday's cooking was a lot more relaxed and there was time to get creative with my apple pie, make some jewelled, chocolate mendiants in a spare moment and even poach an egg (what I was most excited to learn how to master on the course). A relaxed and satisfying end to another jam-packed week at cookery school.

Cucinare venerdì è stato molto più rilassato e ho avuto del tempo in più per finire la mia torta di mele con un po' di fantasia, per fare degli cioccolatini e anche fare una uova in camicia (la cosa di cui ero più carica per imparare al corso!) Una fine tranquilla e soddisfacente di un'altra settimana piena alla scuola di cucina.

Farmers Markets, Pizza, Butchery and Cheese Making - Week 2

22:13

Week two has been more relaxed after having settled in and having got the feel for the school. I spent Saturday morning making pizzas as an elective with Grazia (a lovely Italian student on the course) and the rest of the Saturday Pizzas team at Ballymaloe. Grazia and I perfected our pizza base technique and created our own pizzas at the end of service in the pizza oven. The dough that is used is beautifully light and elastic.

La seconda settimana è stata più tranquilla dopo esserci abituati al posto e alla scuola. Ho passato sabato mattina a fare le pizze come elettivo con Grazia (una studentessa italiana del corso) e la squadra di Saturday Pizzas a Ballymaloe. Io e Grazia abbiamo perfezionato la tecnica di fare la base e abbiamo creato le nostre pizze alla fine del servizio nel forno a legna. La pasta che usano è leggerissima e super elastica.



Monday morning I milked a cow! Before coming on the course I had heard about the opportunity to milk the long-lashed Jersey cows on the farm and I couldn't wait to do it. I can now tick that off my list!

Lunedì mattina ho munto una mucca! Prima di venire alla scuola avevo sentito della possibilità di mungere le mucche Jersey della fattoria e non vedevo l'ora di farlo. Adesso posso spuntarlo dalla lista!

(Milking and chopping photos by Daniel Callen)








Just a couple of the things on the very full and diverse cooking menu this week was White Irish soda bread and deliciously cheesy white scones. January is Seville orange season, so we were soaking then boiling up the peel. One jar of marmalade for us, one for our partners and the rest goes to the Ballymaloe shop and farmer's market stall. 


Qualche cosa sul nostro menu di cucina vario e pieno questa settimana era il pane irlandese bianco e e le focaccine col formaggio. Gennaio è la stagione delle arance amare, così abbiamo preparato le bucce per fare la marmellata. Un baratolo per noi stessi, uno per i nostri partner e gli altri vanno al negozio della scuola e alla bancarella al mercato dei contadini.



By far the most exciting demonstration of the week was Wednesday morning dairy. At Ballymaloe they have just a few beautiful Jersey cows from which they get the majority of their dairy products. Raw milk is a big part of their philosophy and they even boast that people who come to do the 12 week course with a dairy intolerance often leave without it thanks to the amazing health benefits of drinking raw milk. Darina showed us how to make butter, buttermilk, yoghurt, labneh, paneer, ricotta and lots of different ways of using these and preserving them. 

La dimostrazione più emozionante della settimana è stata mercoledì mattina - i latticini! A Ballymaloe hanno alcune mucche Jersey da dove prendono la maggior parte dei latticini. Il latte crudo fa gran parte della loro filosofia e si vantano anche che hanno avuto delle persone intolleranti ai latticini che vengono al corso di 12 settimane e quando partono non sono più intolleranti grazie ai benefici incredibili che da alla salute il latte crudo. Darina ci ha mostrato come fare il burro, il siero del latte, lo yogurt, labneh, paneer, la ricotta e tanti altri modi per utilizzare queste cose e come conservarle. 


Top Irish cheesemaker Eddie O'Neill came to talk us through cheesemaking and gave us a step-by-step dummies guide to making a gouda-style cheese. 

Eddie O'Neill, uno dei produttori del formaggio più stimato dell'Irlanda è venuto a parlarci del processo di fare il formaggio e in modo molto semplice di come si fa un formaggio tipo Gouda. 


Ballymaloe's trusted butchers came in and gave us a demonstration of how to butcher a lamb and explained the various cuts.

I macellai di fiducia di Ballymaloe ci hanno dimostrati come macellare un agnello e ci hanno spiegato i vari tagli.


The school had about 30 different game birds for the students to pluck and gut: pheasants, duck, teal and tiny little snipe. In the Playroom we ended up with a brace of pheasants and teal. Another one to tick off the list! Not very enjoyable but I'm glad I did it. 

La scuola aveva circa 30 uccelli selvaggine per gli studenti da spiumare e pulire: i fagiani, le anatre, le alzavola e il beccaccini piccolissimo. Nel Playroom avevamo una coppia di fagiani e di alzavola. Un'altra cosa da spuntare dalla lista! Non è stato tanto gradevole ma sono felice di averlo fatto. 


It is such joy cooking with quality ingredients. Our eggs are fresh off the farm and of all different shapes, colours and sizes. The freezers here are full to the brim of produce that was picked during the spring, summer and autumn so that we have a wide variety of things to cook without having to import it in. 


E bellissimo lavorare con degli ingredienti di qualità. Le uova vengono dirette dalla fattoria e sono di tutte le forme, di tutti colori e di tutti dimensioni. I freezer sono pieni fino all'orlo dei prodotti che sono stati raccolti in primavera, estate e autunno per avere una varietà ampia di cose buone di cucinare senza dover importare. 


Week two has been more relaxed after having settled in and having got the feel for the school. I spent Saturday morning making pizzas as an elective with Grazia (a lovely Italian student on the course) and the rest of the Saturday Pizzas team at Ballymaloe. Grazia and I perfected our pizza base technique and created our own pizzas at the end of service in the pizza oven. The dough that is used is beautifully light and elastic.

La seconda settimana è stata più tranquilla dopo esserci abituati al posto e alla scuola. Ho passato sabato mattina a fare le pizze come elettivo con Grazia (una studentessa italiana del corso) e la squadra di Saturday Pizzas a Ballymaloe. Io e Grazia abbiamo perfezionato la tecnica di fare la base e abbiamo creato le nostre pizze alla fine del servizio nel forno a legna. La pasta che usano è leggerissima e super elastica.


ballycotton

Ballycotton Cliff Walk

20:12



Ballycotton is a fishing village a couple of miles from the cookery school and where they source most of the seafood for our cooking. The view from the beach and village is dominated by a striking little island in the distance called Ballycotton Island which has one lone lighthouse upon it. The coastal footpath up on the cliffs around from the village is breathtakingly beautiful and goes for miles. 

Ballycotton è un paesino dei pescatori a qualche chilometro dalla scuola di cucina e la fonte della maggior parte dei frutti del mare per le nostre ricette. Il panorama dalla spiaggia e dal paese è dominato dall'isolotto stupendo in distanza che si chiama Ballycotton Island con un faro solitario sopra. Il sentiero della costa sulla scogliera che parte dal paese e continua per degli chilometri toglie il fiato. 





At random intervals there are access points down to the water; extremely steep, crumbling concrete steps and grassy slopes down to the beach. The water is crystal clear and deep turquoise in colour but not as enticing as it would be on a warm summers day. 

A intervalli a random ci sono dei punti d'accesso per arrivare al mare; delle scali rotte in asfalto super ripide e delle pendenze erbose che scendono per la spiaggia. L'acqua è cristallina e di un turchese profondissimo ma non fa voglia di buttarsi dentro come farebbe un giorno di estate. 




Down on the beach the rocks are encrusted with mainly mussels, sea tomatoes and cockles that are all too small to pick for eating...although rather tempting.


Sulla spiaggia le rocce sono coperte di cozze, pomodori di mare e delle lumache che sono tutti troppi piccoli da raccogliere per poi mangiare...anche se fanno voglia.






All in all the coast in the surrounding area of the school is absolutely stunning and well worth a Sunday walk. Hopefully we'll be able to pluck up the courage to take a dip in the sea before our time here is up...

Tutto sommato la costa nei dintorni della scuola è incredibilmente stupenda e merita veramente fare una passeggiata la domenica. Spero che avremmo il coraggio di fare un bagno nel mare prima di finire il corso...

Cookery School - Week 1

20:44


It feels as though a month has passed since arriving at Ballymaloe. It is only week 1! Since starting on Monday morning we have been flat out reading, listening, prepping, watching, chopping, slicing, making friends and not to be taken lightly: doing homework!

Sembra che sia già passato un mese da quando sono arrivata a Ballymaloe. E' solo la prima settimana! E' da lunedì che leggiamo, ascoltiamo, prepariamo, osserviamo, tagliamo, affettiamo, facciamo amicizie e non da prendere alla leggera: facciamo i compiti!



Mornings are spent cooking dishes that are demonstrated the afternoon before. Teachers (who have the most amazing patience) do a taste test and then all the food is put out for lunch. There has been such a lot of information given out in a very short amount of time that the scheduled breaks between lunch and afternoon demonstrations has been pretty absent. Evenings are spent reading, filing and writing up 'order of work' for the next day and straight to bed. It's great way to not stress about anything going on in the real world, because there isn't any time for spare thoughts anyway!

Passiamo le mattine a cucinare i piatti che vengono dimostrati durante il pomeriggio del giorno precedente. Poi gli insegnanti (che hanno una pazienza incredible) assaggiano i piatti prima di mettere fuori tutto il cibo per il pranzo. Abbiamo ricevuto così tanta informazione in poco tempo che le pause sull'orario tra il pranzo e la dimostrazione del pomeriggio sono state praticamente assenti. Passiamo le sere a leggere, ordinare e scrivere 'order of work' per il prossimo giorno prima di andare a letto. E' un ottimo modo per non pensare al mondo reale, perché non c'è proprio del tempo libero per i pensieri comunque!



Aside from the intensity of the last few days, the feeling is all-round positivity. Everyone shares a similar passion in food and the atmosphere is buzzing. So far we have made some basics like Irish soda bread, soup and pastry bases, among many other delicious dishes and we've been taught how to use our VERY sharp knives properly. Hands without blue plasters are definitely in the minority.

A parte l'intensità degli ultimi giorni, il sentimento generale qui è di una positività totale. Tutti condiviamo una passione per il cibo e il feeling è carico. Finora abbiamo preparato alcune basi come il pane irlandese, la minestra, la pasta frolla, tra tanti altri piatti squisiti e ci hanno insegnato come utilizzare bene i nostri coltelli SUPER affilati. La maggior parte degli studenti ha i cerotti blu sulle dita. 
 Tim Allen explaining how best to plant and care for veggies
Tim Allen spiega come piantare e prendere cura delle verdure

 The enormous greenhouses
Le serre giganti

 Kiwis growing from the ceiling and onions hanging 
I kiwi che crescono sul soffitto e le cipolle appese

 Everything that they are growing on the farm at the moment
Tutto quello che cresce in questo momento sulla fattoria

 Who knew kale grows like this!
Chi sapeva che il cavolo riccio cresce così!

Afternoon cooking demonstrations have been taken primarily by Darina Allen and her incredible assistant, Emer, who pre-emts her every move and need.

Le dimostrazioni del pomeriggio vengono dirette primariamente da Darina Allen e la sua assistente incredibile, Emer, che anticipa ogni mossa e bisogno. 



Rory O'Connell has also taken a very enjoyable afternoon demonstration.
Rory O'Connell ha diretto una dimostrazione molto piacevole.



Rachel Allen showed us, with ease, how to join and bone a chicken and how to pluck a pheasant (all things that we will have to do in Week 2). 

Rachel Allen ci ha fatto vedere, con tanta facilità, come disossare un pollo e come spiumare un fagiano (tutte cose che faremo nella seconda settimana).



Friday morning at 07h45 all of the keen beans met in the dark for an optional Organic Gardening Class. Tim Allen took us for a guided walk around the fruit beds, veg patches, green houses and silage piles before morning demonstrations started at 09h00. One of his top tips is to put compost on top of soil instead of mixing it through.

Venerdì  mattina alle 07h45 tutti quelli entusiasti si sono incontrati nel buio davanti alla scuola per una classe opzionale di giardinaggio bio. Tim Allen ci ha portato a fare una camminata guidata per i frutteti, l'orto, le serre e la zona del insilato prima delle dimostrazioni di cucina alle 09h00. Uno dei suoi consigli sarebbe di mettere il compost sopra la terra invece di mescolarlo tutto insieme.







All in all it has been a fantastic but extremely intense first week. Bring on Week 2. 
Tutto sommato è stata una prima settimana fantastica ma intensa. Carica per la seconda settimana!