Week 11 - Basically running a bakery

19:28

 (Photo by Charlie Peach)

 (Photo by Charlie Peach)

For the long weekend over St Patrick's Day, myself and nine of my friends from the cookery course hired a brilliant castle in the Irish countryside a couple of hours away from the school. It was a brilliant weekend despite the dreadful weather spent chatting, drinking wine, eating great food and studying in front of the fire for our final exams. I feel very lucky to have met such enthusiastic and like-minded people on the course. The weekend set me up for a really enjoyable week 11.

Per il weekend lungo di San Patrizio, io e nove dei miei amici del corso abbiamo affittato un castello storico nella campagna irlandese a qualche ora dalla scuola. E stato un weekend fantastico nonostante il tempo brutto, che abbiamo passato a chiacchierare, bere del buon vino, mangiare del cibo delizioso (ovviamente…siamo tutti studenti della scuola culinaria!) e a studiare davanti al camino per gli esami finali. Mi sento molto fortunata di aver incontrato della gente entusiasta con le stesse passioni sul corso. Il weekend mi ha dato la carica giusta per l’undicesima settimana che è andata alla grande.

 (Photo by Daniel Callen)

I spent week 11 catching up on techniques that I hadn't got signed off the technique list that we have to give in at the end of the course and learning new ones. We repeated puff pastry and learn how to make croissants and pain au chocolat. A lot of work goes into croissants and it is a two day procedure, starting with a white yeast dough that then gets treated like puff pastry with a whole block of butter getting incorporated into layers. 

Ho passato l’undicesima settimana a recuperare le tecniche che non avevo già fatto durante il corso. Abbiamo una lista da consegnare alla fine del corso che deve essere compiuta per ricevere un buon noto. Abbiamo ripetuto la pasta sfoglia e abbiamo imparato come fare i croissant e i pain au chocolat. Ci vuole tanto tempo per preparare i croissant, ce ne vogliono due giorni, cominciando da una pasta per il pane bianco che si tratta come la pasta sfoglia, incorporando un blocco di burro dentro per creare le foglie.

(Photo by Daniel Callen) 

(Photo by Daniel Callen) 
The best part about making pain au chocolat (apart from them being my favourite childhood pastry, giving them superhero status in my mind forever) are the chocolate sticks that are produced especially for making pain au chocolat! I don't know where I will find them once I am home, maybe a bulk order off the internet. 


La parte più bella di preparare i pain au chocolat sono i bastoncini di cioccolato fatti proprio per quello scopo! Non so dove riesco a trovarli una volta tornata a casa, magari li potrei ordinare in grande quantità dal internet.

 (Photo by Daniel Callen)

 (Photo by Daniel Callen)

(Photo by Daniel Callen)

Pastry cream for puff pastry tartlets proved to be a challenge when I forgot to add in flour, so added it at a later stage and the whole mixture turned into huge lumps. However, I now know that if you sieve pastry cream in that situation, all is resolved.

La crema pasticcera per fare delle crostate di pasta sfoglia e stata una sfida quando ho dimenticato di aggiungere la farina prima di portare tutto a ebollizione, cosi l’ho aggiunta dopo e il miscuglio e diventato grumoso. Tuttavia, adesso so che passando il miscuglio grumoso tramite un setaccio risolve tutto.



I seem to have been Calamity Jane with my cooking this week, but managing to resolve all of my mistakes. When making sourdough I managed to mistake the sourdough mix for spelt flour (it was labelled as sourdough mix!) and the resulting loaf was quite dense and heavy but still completely edible and had a richer flavour than a normal loaf. All not lost.

Mi sembra di essere stata Calamity Jane a cucinare questa settimana, pero riesco a risolvere i miei sbagli. Quando stavo preparando la pasta madre, sono riuscita a scambiare la farina giusta per la farina di farro (l’etichetta diceva la farina giusta!) e il pane risultante era un po’ pesante e denso pero totalmente edibile e aveva un sapore più ricco del pane normale. Non era tutta persa.

Focaccia




For the final practical exam in week 12, lots will be drawn for five different breads that we will have to incorporate into our menu, less than 24 hours before the exam itself. Focaccia is one, hence the practice and white yeast bread is another. I didn't fancy making yet another plait or rolls, so I made what I like to call a 'love knot'. The end result is pretty fancy but it is extremely easy to make.

Per l’esame finale pratico la settimana prossima, estraggano a sorte per cinque tipi diversi di pane che dovremo incorporare nel nostro menu, meno di 24 ore prima del esame stesso. Una è la focaccia perciò mi sono esercitata e il pane bianco col lievito è un’altra possibilità. Non avevo voglia di fare ancora un’altra treccia, cosi ho fatto ‘un nodo d’amore’. Il risultato è notevole pero è molto facile da fare.


Part of one of the written exams on the last day at cookery school will be a spice recognition test. The teachers will try and catch us out by putting similar looking spices together like fennel, cumin and caraway seeds or juniper berries, peppercorns and pimento berries.


Una parte degli esami scritti, l’ultimo giorno alla scuola culinaria, sarà di riconoscere varie spezie. Gli insegnanti proveranno a ingannarci mettendo delle spezie col aspetto simile vicine come il finocchio, il cumino e il cumino dei prati o il ginepro, il pepe nero e il pimento.


The sunsets down on the south coast of Ireland are stunning. When the tide is out and the weather is good, everything turns iridescent salmon pink and it really is breathtaking. 


I tramonti sulla costa del sud dell’Irlanda sono incredibili. Quando c’è la bassa marea e il tempo è bello, tutto diventa una rosa salmone iridescente e ti toglie il fiato.


Taking part in the summer 12 week course must be really special, with the garden in bloom and full of produce and being able to sit out during long evenings. 


Immagino che fare il corso a Ballymaloe durante l’estate sarebbe proprio speciale, col giardino pieno di fiori e di prodotti da mangiare e la possibilità di sedersi fuori per godere le serate lunghe.




This weekend was spent revising and practicing for the practical exam in our final week at Ballymaloe. I made chocolate mousse with almond macaroons and fresh egg pasta tagliatelle. No hiccups so far. The drier the pasta the easier it is to roll definitely. It is very strange preparing for the final exams. It is what we came here for and what we have been working towards for three months, but there is a huge sense of nostalgia. I am ready for the big bad world but will really miss the wonderful friends that I have made here and the foodie bubble that we have become a part of. Friday was Rachel's final demo and she burst into tears which of course made me burst into tears. I blame my mediterranean blood and will continue to when I am sure I will melt down with emotions in the days to come before leaving. 

Ho passato questa fine settimana a studiare e esercitarmi per gli esami finali della settimana prossima (l’ultima) a Ballymaloe. Ho preparato la mousse al cioccolato con dei macaroon alle mandorle e le tagliatelle fatte in casa. Finora nessun problema. Ho imparato che l’impasto secco per la pasta si stende con molto più facilita. E molto strano prepararci per gli esami finali. E da tre mesi che stiamo lavorando per raggiungere questo punto e c’è un senso enorme di nostalgia. Sono pronta per tornare al mondo normale pero mi mancheranno tantissimo i miei nuovi amici e l’ambiente tutto centrato attorno al cibo. Venerdì era l’ultima dimostrazione di Rachel e si è messa a piangere alla fine, che ovviamente mi ha commossa in lacrime. Do colpa ai miei radici mediterranei! Sono sicura che ci saranno altri momenti di emozioni nei prossimi giorni.

Brioche, Puff Pastry and Kombucha

19:20


Three weeks left, three quarters of the way through and we are all exhausted. I feel as though I have been saying that since Week 1, but now we are all truly shattered. After a busy pop-up supper at the end of Week 9 we were plunged into puff pastry, brioche, duck, lobster and crab. On top of learning difficult techniques and a backlog of sleep from previous weeks, we had to come up with our menus for the final practical exam and hand them in on Thursday morning. Late arrivals not accepted. That all sounds negative, but it has, once again, been a brilliant week and I feel as though I have learnt so much.

Rimangono tre settimane, siamo a tre quarti della durata del corso e siamo tutti esausti! So che lo dico dalla prima settimana, pero adesso siamo tutti veramente caput. Dopo la cena pop-up alla fine della nona settimana abbiamo iniziato la decima settimana con la pasta sfoglia, la brioche, l’anatra, l’astice e il granchio. Per giunta d’imparare delle tecniche difficili e degli arretrati di sonno delle scorse settimane, dovevamo inventare un menu per l’esame pratico di fine corso, con la consegna giovedì mattina. Chi arriva dopo la consegna non ha permesso al esame. Sembra tutto negativo, pero, come sempre, è stata una settimana fantastica e mi sento di aver imparato tantissimo.

I started off the week with the two-day process of brioche. The dough is beautiful. It is quite labour intensive having to stand over the mixer adding in lump after lump of butter (and there is an embarrassing amount of butter that goes into it), for a good half an hour, before leaving it in the fridge for 24 hours. Come back to it and you have an unctuous, light dough that gets divided up into equally weighted balls and shaped into ‘snowmen’, left to prove for a couple of hours before being egg-washed and baked. The result is extremely satisfying and I will definitely be making them for breakfast or brunch again. Hot, steamy brioche buns with melting butter and raspberry jam. Any day.

Ho iniziato la settimana con la brioche. Ci vogliono due giorni per farle. L’impasto è bellissimo. Ci si deve stare dietro per almeno mezz’ora ad aggiungere del burro, pezzo dopo pezzo, nel impasto (c’è una quantità imbarazzante di burro nel impasto), prima di lasciarlo nel frigo per 24 ore. Il giorno dopo si trova un impasto oleoso e soffice che si divida in palline dello stesso peso prima di formarle in ‘pupazzi di neve’ e lasciarle a lievitare prima di spennellare col uovo e infornarle. Il risultato è molto soddisfacente e rifarò la brioche per la colazione o il pranzo. Appena sfornate con del burro sciolto e la marmellata di lamponi. Qualsiasi giorno.


Next on the technique list was puff pastry. Another thing to tick off my list. It was a lot easier than I had anticipated. The amount of butter is, again, embarrassing. A big pat of butter, 450g, went into mine. Bashed down with a rolling pin, folded into the flour and water dough and incorporated. Yup. 450g of butter.

La prossima cosa sul elenco delle tecniche di cucina di questa settimana era la pasta sfoglia. Un’altra cosa da cancellare dalla mia lista di desideri di cose da imparare alla scuola culinaria. E’ stata molto più facile di quello che avevo pensato. La quantità di burro, di nuovo, è impressionante; 450g. Qualche colpo di mattarello al burro, si piega nel impasto di burro e acqua e s’incorpora. Eh sì, 450g di burro.





Wednesday evening was my turn for fermentation class. We had already received an introduction to many things that you can do at home, but this was a more involved class on water kefir, kombucha and sauerkraut. It is such an interesting topic and I am so excited to get it all up and running when I am home in Italy. Penny, another of the brilliant, extended Allen family, is a fermentation whizz and had brought along some of her weird and wonderful kombucha concoctions. My favourites were backcurrant spice and hibiscus flower with blackcurrant. Kombucha takes a lot longer to ferment and the SCOBY is fed with tea, so the flavour is more intense, but less ‘fermenty’ than water kefir.

Mercoledì sera era il mio turno per il corso di fermentazione. Avevamo già avuto un’introduzione a tante cose che si possono fermentare a casa, pero questo corso era più dettagliato sull’acqua kefir, la kombucha e il sauerkraut. E un argomento molto interessante e sono carichissima per iniziare quando torno a casa in Italia. Penny, anche lei fa parte della fantastica famiglia Allen, ed è un genio della fermentazione. Ci aveva portato alcuni miscugli di kombucha da assaggiare. I miei preferiti erano ribes neri speziati e ribes neri con fiori d’ibisco. La kombucha vuole più tempo per fermentare e lo SCOBY si nutre col tè, cosi il sapore è più intenso pero sa meno  di ‘fermentato’ che l’acqua kefir.


Thursday morning was menu day. Scary scary. It is now decided and no changes can be made. Our names were pulled out of a hat to allocate exam times, kitchens, sections and days. I will be shaking with adrenaline, doing my masterchef-style exam in two weeks time, on Wednesday morning, 08h30, kitchen 2, pink section. Deep breaths. I have chosen a simple but indulgent menu:

Starter: Warm salad of Gubbeen bacon, poached egg and Coolea cheese with sourdough
Main: Homemade tagliatelle with mushrooms and foragers salad
Pud: Chocolate Mousse with booze-soaked almond macaroons and caramel

Giovedi mattina dovevamo consegnare i nostri menu. PAURA. Adesso e’ deciso e non possiamo più fare dei cambiamenti.  I nostri nomi sono stati estratti a random per assegnarci l’ora, la cucina, la zona e il giorno. Saro piena di adrenalina, a fare l’esame tipo master chef tra due settimane, mercoledi mattina alle 08h30, cucina 2, zona rosa. Respiri profondi! Ho scelto un menu semplice pero gustoso:

Antipasto: Insalata di bacon Gubbeen, uovo in camicia e formaggio Coolea col pane di pasta madre
Primo: Tagliatelle fatte a mano con funghi e insalatina
Dolce: Mousse di cioccolato con biscotti inzuppati nel cognac


This week was a four-day week because Friday 17th March is St Patrick’s Day. Ten of us rented a castle in County Kilkenny, as you do, and went away for the weekend! 

Questa settimana abbiamo frequentato la scuola solo quattro giorni perche venerdì 17 marzo è san Patrizio. Abbiamo affittato un castello in dieci a County Kilkenny e siamo andati via per il weekend lungo.

Week 9 - Hairnets, Pop-up and Mummy

18:34


We only had three days cooking this week, as Thursday was taken up with school trips. First stop was a visit to a local artisan who rents a container on the Ballymaloe farm, and after being made redundant thirty years ago decided to go for a successful career change into salmon smoking. After a quick salmon tasting and fishy breath at 08h30, we were divided into two groups and packed onto buses and sent off to be inspired by passionate foodies around West Cork. 

Questa settimana abbiamo cucinato solo tre giorni perche giovedì  siamo andati in gita scolastica. La prima tappa è stata una visita a un artigiano della zona che affitta uno spazio dalla fattoria di Ballymaloe, e dopo aver perso il lavoro trent'anni fa, ha deciso di cambiare per bene la sua carriera nel affumicare il salmone. Dopo un'assaggio veloce e l'alito di pesce alle 08h30, siamo stati divisi in due gruppi per andare in bus in direzione di diversi artigiani appassionati della località di West Cork.

Photo by Charlie Peach

Photo by Charlie Peach

First stop off the bus was the Mahon Point Farmer's Market. It was definitely my favourite so far out of the Midleton and Douglas markets that I have already visited (and worked at). There was a great balance of local producers and food stalls where you could grab something to eat. I picked up a delicious coffee, scrummy pizza from Volcano pizzas, half a brioche garland and a bag of cooking apple before being crammed back on the bus for our next stop.


La prima tappa dopo il bus era il mercato dei contadini di Mahon Point. E stato di sicuro il mio mercato dei contadini preferito finora tra Midleton e Douglas dove ho lavorato come stagista. C'era un buon equilibrio di produttori della zona e bancarelle di cibo pronto da mangiare. Ho preso un caffe buonissimo, una pizza deliziosa da Volcano Pizzas, una meta di una ghirlanda di brioche e delle mele prima di risalire in bus per la prossima tappa.





The bus dropped us off at the Toons Bridge Dairy in Macroom, Mid Cork. Before getting into buffalo products, the owners started The Real Olive Co. bringing great olives to Ireland. In their on site dairy they make buffalo mozzarella, burrata, scamorza and caccio cavallo and they hope to start making lesser-know Portuguese cheeses in the near future.


Siamo stati portati alla latteria Toons Bridge Dairy a Macroom, Mid Cork. Prima di iniziare a fare prodotti a base di latte di buffala, i padroni hanno creato The Real Olive Co. portando delle olive buonissime in Irlanda. Alla latteria fanno della mozzarella di buffala, la burrata, la scamorza e il caccio cavallo. Sperano anche di fare dei formaggi poco conosciuti del Portogallo nel futuro.




Toby Simmonds, the owner, is obviously passionate about what he does and his enthusiasm shows in the beautiful cheeses that we watched being made and tasted. Together with his wife, they run a simple and brilliant shop and cafe with an authentic Italian pizza oven that they cook their homemade mozzarella-topped pizzas in. 


Si capisce subito che il padrone, Toby Simmonds, è appassionato di quello che produce e il suo entusiasmo si fa vedere nei suoi formaggi buonissimi. Abbiamo guardato la procedura e poi abbiamo assaggiato i formaggi. Insieme alla sua moglie, hanno un negozio semplice dove vendono cose buone e un ristorante con un forno a legna autentico italiano dove cucinano le loro pizze fatte in casa con sopra la loro mozzarella.



After visiting the dairy, we zoomed down the road on the bus to Macroom Oatmeal; an old mill that looks unpretentious and almost derelict, and is run by Donal Creedon. The mill has been in his family since the 1700's and the humility with which he spoke about his incredible product was inspiring. Donal showed us the unmilled oats being roasted and there was a gorgeous aroma of porridge all around the mill. 


Dopo la visita alla latteria, siamo andati poco lontani a Macroom Oatmeal; un vecchio mulino di avena che sembra quasi un relitto, ed è gestito da Donal Creedon. Il mulino è nella sua famiglia dal secolo 1700 e parla con un'umilta del suo prodotto incredibile. Donal ci ha mostrato l'avena che stava arrostando e c'era un'aroma di porridge dappertutto nel mulino.

Next on the long list of activities and local producers was a proper butchers shop in Macroom, followed by a visit to the Castle Hotel which is run by the Buckley family and Jack is one of the students at Ballymaloe at the moment. 


Prossima tappa sulla lista lunga di attivita e di produttori locali è stata un maccellaio a Macroom, seguito da una visita al Castle Hotel che è gestito dalla famiglia Buckely, e Jack è uno degli studenti a Ballymaloe in questo momento.

Last stop was Cronins Pub in Crosshaven, where the owner, son and head chef are all past Ballymaloe students. We were presented with a delicious complimentary seafood chowder and calamari and were told all about their various journeys and that they even started up the Irish Red Head festival in 2009.


L'ultima tappa è stata Cronins Pub a Crosshaven, dove la padrona, suo figlio e il chef sono tutti ex-studenti di Ballymaloe. Ci hanno dato da mangiare un Chowder di frutti di mare buonissimo e dei calamari fritti mentre ci hanno raccontato i loro vari percorsi. Hanno pure creato un festival per celebrare chi ha i capelli rossi nel 2009!

Overall it was a very inspiring day and brilliant to see just how passionate and enthusiastic local producers can be and that it is worth tracking them down and paying the right money for great quality products.


(Photo by Daniel Callen)

Another very busy week was finished off with a pop-up dinner created by the students, in collaboration with Slow Food East Cork and in aid of a local children's charity. The theme that we chose was 'Stepping into Spring, Eating between the Seasons' and our menu started in winter with root vegetables and preserves and progressed into spring produce like lamb, pea shoots and rhubarb. 

Abbiamo finito un'altra settimana super impegnata con una cena pop-up creato dagli studenti di Ballymaloe, in collaborazione con Slow Food East Cork, e i soldi erano destinati a una beneficenza per dei bambini. Il tema che abbiamo scelto era 'Stepping into Spring, Eating between the Seasons' (Andando verso la Primavera, Mangiando tra le Stagioni) e il nostro menu ha cominciato nel inverno con le verdura di radice e le conserve e abbiamo finito con dei prodotti della primavera come l'agnello, germogli di piselli e il rabarbaro.




Mummy came over for the pop-up and it was brilliant to be able to show her just how far we have come after two months at cookery school. The meal was a great success and it was a real buzz working in a restaurant-like kitchen for the first time. 

Mia mamma è venuta in Irlanda per la cena pop-up ed è stato geniale poter dimostrare quanto abbiamo imparato in questi due mesi finora alla scuola culinaria. La cena è stato un gran successo ed è stato un buzz totale lavorare in una cucina tipo ristorante per la prima  volta.




The weather was pretty good this weekend and we made the most of it going to the farm green houses and lots of long cliff and beach walks around the beautiful coast of the South of Ireland. Week 9 was an extremely busy week but it felt like a successful one. 


Questo weekend il tempo era abbastanza bello cosi ne abbiamo approfittato per fare tante camminate in spiaggia, nelle serre della fattoria e sulle scogliere stupende della costa del sud dell'Irlanda. La nona settimana 
è stata super impegnata pero col senso di soddisfazione.

Week 8 - Pasta, Orange Wine and Pear Blossom

23:19

(Photo by Daniel Callen)

We are now two thirds of the way through. At the end of the week we were given details on our final exam. The end is approaching and I'm already nostalgic about finishing mixed with an excitement for my foodie future.

Siamo arrivati a due terzi della durata del corso. Alla fine della settimana ci hanno dato dei dettagli sul esame finale. La fine sta arrivando e ho già la nostalgia insieme a essere carica per il mio futuro nel mondo del food.


On Sunday I started my first water kefir. Water kefir is a fermented drink that is full of probiotics and fantastic for your gut. It has more good bacteria than yoghurt. The quality of the water you use is important and the well water at Ballymaloe is perfect as it contains no nasties.

Domenica ho iniziato il mio primo acqua kefir. Acqua kefir è una bevanda fermentata che è piena di probiotici ed è fantastica per l'intestino. Ha più batteri buoni dello yogurt. La qualità dell'acqua che usi è molto importante e l'acqua del pozzo che abbiamo a Ballymaloe è perfetta perche non ci siano dentro delle schifezze. 


Add water kefir grains into a litre jar and dissolve a couple of tablespoons of golden caster sugar with hot water. Add this to the jar and top it up with fresh water. Add a handful of untreated apricots, a muslin cloth to cover the jar and leave it for a couple of days to do its thing. After three days I strained the mixture (which smells like fermented fruit), added lemon juice and ginger and closed it off in a bottle for a second ferment. It was ready by Friday and is definitely an acquired taste but knowing that it is good for you makes it all the more drinkable. It is mildly fizzy thanks to the second ferment in a closed bottle trapping in carbon dioxide.

Aggiungere i chicchi di acqua kefir in un barattolo di capacita di un litro e scogliere due cucchiaioni di zucchero di canna nell'acqua bollente. Aggiungere lo zucchero e l'acqua ai chicchi e riempire il barattolo con dell'acqua fredda. Aggiungere qualche albicocca non trattata, coprire con uno straccio di mussolina e lasciarlo per un paio di giorni. Dopo tre giorni ho scolato il miscuglio (che profuma di frutta fermentata), ho aggiunto del succo di limone e dello zenzero e l'ho chiuso dentro una bottiglia per una seconda fermentazione. Era pronto entro venerdì ed è di sicuro un gusto particolare pero sapendo che ha tanti benefici per la salute, diventa più bevibile. E un pochino frizzante grazie alla seconda fermentazione che blocca dentro dell'anidride carbonica. 

(Photo by Charlie Peach) 

(Photo by Daniel Callen)

We are so lucky to have a beautiful beach just a few minutes down the road where we can escape to for a blast of fresh air and the most incredible sunsets. The weather in Ireland goes from torrential rain to sunny within minutes and so after another wet weekend, we popped out to catch a sunset.

Siamo cosi fortunati di avere una spiaggia stupenda qui a pochi passi dalla scuola dove possiamo scappare per un po' di aria fresca e dei tramonti incredibili. Il tempo in Irlanda passa dalla pioggia torrenziale al sole nel giro di qualche minuto e cosi dopo ancora un weekend di pioggia, siamo usciti a acchiappare il tramonto.





Monday was back to pastry and I baked a traditional Bakewell Tart with frangipane filling (ground almonds, butter, eggs and sugar), raspberry jam and a lattice to top it off. Trimmings made for a sweet little jam tart.

Lunedì siamo tornati alla pasta frolla e ho cucinato una crostata 'Bakewell' tradizionale con il ripieno di frangipane (farina di mandorla, burro, uovo e zucchero), della marmellata di lamponi e un lattice di frolla sopra. Ho riciclato i ritagli per fare una crostatina con la marmellata.


On Monday I started another 'biga' which proved overnight and I made it into beautiful ciabatta loaves of varying sizes on Tuesday. The dough is beautifully soft and full of air bubbles thanks to the overnight ferment.

Lunedì ho iniziato un'altra biga che ha lievitato durante la notte e ho preparato la ciabatta in varie dimensioni martedì. L'impasto è morbidissimo e pieno di bolle d'aria grazie alla fermentazione durante la notte.


Ciabatta dough is brilliant, it is like a living mass of squidgy goodness. It moves by itself. You have to be quite careful when handling it as you want to keep as much of the air in it as possible so that the resulting loaves have the desired air pockets.

L'impasto della ciabatta è geniale, è come una massa vivente di molliccio bellissimo. Muove da solo. Si deve fare dell'attenzione quando maneggiandolo perche si vuole tenere la maggior parte dell'aria dentro l'impasto per avere dei vuoti d'aria dentro il pane. 


On Tuesday afternoon Rachel gave us a demo on all things pasta: green lasagna, cappelletti, tortellini, ravioli and cannelloni. 

Martedì pomeriggio Rachel ci ha fatto una dimostrazione sulla pasta fresca: le lasagne verdi, i cappelletti, i tortellini, i ravioli ed i cannelloni.

(Photo by Daniel Callen)

(Photo by Daniel Callen)

The most important thing that I learnt about pasta making this week is that the dough has to be as dry as possible and only just holding together; too stiff and dry to knead. This way you don't need to add any extra flour when you are rolling out the pasta. My pasta was smooth and delicious and it is so satisfying to make.

La cosa più importante che ho imparato sulla pasta fresca questa settimana è che l'impasto deve essere il più secco possibile; troppo duro per impastare. In questo modo non si deve aggiungere della farina quando si stende la pasta. La mia pasta era liscia e buona ed è super soddisfacente da fare.



The school garden is getting more beautiful by the day and blooms are opening all over the place. The pear cuttings that I took home last Wednesday and put into water are now opening into the most exquisite pear blossom in our kitchen. Beautiful.

Il giardino della scuola sta diventando più bello giorno per giorno e i fiori si stanno aprendo dappertutto. Il ramo di pera che ho portato a casa la settimana scorsa e che ho poi messo nell'acqua ha dei fiori stupendi che si stanno aprendo nella nostra cucina. Bellissimo.

(Photo by Daniel Callen)


Wednesday's lecture on wine took us to Italy, to Emilia Romagna where I live. We tasted three wines from La Stoppa vineyard near Piacenza and skyped in the owner, Elena Pantaleoni, who talked us through their process and how the various wines are made. We tasted an orange wine, which was a first for most of us. Orange wine is made by macerating the wine with the skins for a longer period of time, which gives it the orange colour. It is a traditional process that is coming back into the spotlight. I loved it. 

La lezione sul vino di questo mercoledì ci ha portato in Italia, nell'Emilia Romagna, dove abito. Abbiamo assaggiato tre vini dal vigneto La Stoppa che è situato vicino a Piacenza e abbiamo fatto una chiamata Skype con la proprietaria, Elena Pantaleoni, che ci ha spiegato i loro processi e come fanno i vari vini. Abbiamo assaggiato un vino Orange, che è stato la prima volta per la maggior parte di noi. Il vino Orange è prodotto macerando il vino con le bucce per un periodo più lungo, che da al vino il colore arancione. E un processo tradizionale che sta tornando sotto i riflettori. Mi è molto piaciuto. 

(Photo by Daniel Callen) 

Fishy Friday was Fish and Chips day. We filleted fish and made beer batter, tempura or a traditional Italian batter and made perfect twice-fried chips and condiments like tartare sauce and aioli. Y U M.

Venerdì toccavano i Fish and Chips. Abbiamo sfilettato dei pesci e abbiamo preparato l'impasto con la birra, la tempura e l'impasto per il fritto misto italiano. Abbiamo preparato delle patatine fritte perfette, fritte due volte e delle salse tipo tartara e aioli. G N A M.

(Photo by Daniel Callen) 

(Photo by Daniel Callen)

Pudding on Friday was panna cotta and my first time using gelatine. The panna cotta was meant to be served with a blackcurrant coulis (made with last season's frozen blackcurrants) but I hadn't yet used the sorbet machine, so I made my coulis into a beautiful deep magenta, soft set sorbet. The contrasting textures, colours and temperatures were great.

Il dolce venerdì era la panna cotta ed è stata la mia prima volta a usare la gelatina. La panna cotta era abbinata a una salsa di ribes nero (con i ribes nero surgelati della stagione scorsa) ma non avevo ancora usato la macchina per fare il gelato, cosi ho trasformato la mia salsa di ribes nero in un sorbetto, bello morbido e di un colore di magenta stupenda. Il contrasto delle consistenze, dei colori e delle temperature era geniale.


(Photo by Rosa Tennant)


Saturday morning, after a delicious brunch at the Stephen Pearce Pottery Cafe down the road, Tim Allen allowed us to use his brilliant bread shed. It is a container in the garden that is dedicated to sour dough. When you walk in, you are greeted by a warm waft of baked bread. The difference a proper oven makes is incredible and our loaves had the gorgeous deep purply-brown crusty crust and were absolutely delicious. Mine didn't last the day. All gobbled up with lashings of butter.

Sabato mattina, dopo un brunch squisito al Stephen Pearce Pottery Cafe vicino alla scuola, Tim Allen ci ha permesso di utilizzare la sua casetta del pane. E un container situato nel giardino che è dedicato al pane col lievito madre. Quando ci si entra, arriva un'aria accogliente col profumo di pane appena sfornato. La differenza di un forno professionale si fa vedere e le nostre pagnotte avevano il colore della crosta marrone-viola ed erano squisiti. Il mio pane non è durato la giornata. E stato mangiato in fretta con tanto burro.

Looking forward to seeing what new techniques and flavours next week brings us. One month left and the pressure is stepping up a notch. 

Non vedo l'ora di capire quali tecniche e sapori nuovi ci saranno la settimana prossima. Rimane solo un mese e alziamo la pressione.